L’AOP, un gage de qualité

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L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) signe une qualité liée à une histoire, un terroir et un savoir-faire. Dix ans après la première demande officielle, la Rigotte de Condrieu a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée le 13 janvier 2009, puis l'Appellation d'Origine Protégée (AOP - pour une harmonisation européenne) en novembre 2013. Ce label européen officiel garantit aux consommateurs la typicité du produit et son très haut niveau de qualité grâce à un cahier des charges de production et de transformation.

Qui dit label dit contrôle

Des contrôles du respect des cahiers des charges et de la qualité des fromages sont effectués par un organisme indépendant. Les éleveurs eux-mêmes participent collectivement à ces contrôles.

Une démarche collective

Le Syndicat de Défense de l'Appellation Rigotte de Condrieu regroupe les éleveurs et les transformateurs. Après avoir porté durant 10 années le projet de labellisation, il en est devenu l’organisme de gestion. Il assure le suivi de ce label, les contrôles et la promotion de la Rigotte de Condrieu.

AOC devenue AOP

Depuis mai 2009, les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) sont devenues des Appellations d’Origine Protégée (AOP). La Rigotte de Condrieu initialement reconnue au niveau national (via l'AOC) a obtenu sa reconnaissace européenne en novembre 2013 via l'obtention de l'AOP. 

 

La Commission Dégustation de la Rigotte de Condrieu… Mais qu’est-ce que c’est ?

Rencontre avec Delphine JULIEN, éleveuse installée aux Haies et membre de la Commission Dégustation.

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SR : Delphine, avant toutes choses, pouvez-vous nous présenter votre exploitation ?

DJ : Avec mon mari, nous sommes installés sur les Haies depuis 1999. Nous avons repris l’exploitation de mon père qui était, lui-même, très impliqué dans la valorisation de la Rigotte : c’était très important pour lui de conserver un haut niveau de qualité de ce fromage, et nous avons conservé cet objectif ! Nous avons aujourd’hui 30ha et 100 chèvres. Mon mari s’occupe de l’élevage et je m’occupe de la transformation du lait (tout est transformé sur l’exploitation). Nous vendons la quasi totalité de notre production en vente directe : 2 magasins de producteurs, 1 marché à Vienne le samedi matin, le magasin le Jardin de la Côte Rotie à Ampuis, la vente à la ferme et quelques restaurateurs du secteur… Ça nous occupe bien ! Mais pour nous, c’est important d’être proche de nos clients, d’avoir leurs retours sur nos produits. Nous apprécions vraiment cette relation de proximité !

SR : Alors, cette fameuse COMMISSION DEGUSTATION, vous pouvez nous en dire un peu plus ?

DJ : L’objectif est de contrôler que le fromage soit conforme au cahier des charges de la Rigotte de Condrieu, et ainsi de fournir aux consommateurs la garantie de trouver un fromage très stable en terme de qualité. Il y a 2 contrôles par an : un contrôle externe avec notre organisme de contrôle, Quali Sud et un contrôle interne. Chaque producteur doit passer une fois dans l’année. Sur une commission, on ne déguste pas plus de 10 fromages, sinon, après, nos papilles ne seraient plus très réceptives ! Les fromages sont bien sûr dégustés dans l’anonymat, selon une grille de dégustation bien établie.

SR : Et qui fait partie de cette Commission Dégustation ?

DJ : Il y a 3 collèges : 1 collège « Techniciens » (Chambre d’Agriculture,…), 1 collège « Porteurs de mémoire » (producteurs et producteurs retraités), 1 collège « Usagers du produit » (restaurateurs et consommateurs). Et bien sûr, Quali Sud lors des contrôles externes. Nous avons tous suivi au départ une formation à la dégustation : apprendre à déguster de la manière la plus objective possible, à mettre de côté son ressenti, ses goûts personnels, en bref à éduquer son palais. Et régulièrement, nous suivons des formations qui nous permettent d’échanger sur les caractéristiques gustatives de la rigotte et à rester ainsi toujours vigilants sur nos appréciations de ce produit.

SR : Concrètement, comment se déroule une commission dégustation ?

DJ : Il y a une personne qui est chargée de collecter les fromages la veille ou le matin même : elle les numérote, puis les apporte sur le lieu de la dégustation. Elle n’y participe évidemment pas pour garder l’anonymat des fromages ! Ces derniers sont ensuite mesurés et pesés. Puis, ils sont placés sur la table et chaque membre de la commission va les déguster dans l’ordre qu’il le souhaite et remplit la grille de dégustation en fonction de ses appréciations. Nous n’avons évidemment pas le droit de communiquer entre nous, c’est silence obligatoire ! A l’issue de la dégustation, Agnès Liard de la Chambre d’Agriculture est en charge de la synthèse des résultats (moyenne des résultats de chaque fromage) qu’elle transmettra  à l’organisme de contrôle.

Il y a 3 résultats de notation possibles : 1/ produit conforme 2/ produit conforme avec défauts mineurs ou majeurs (l’appui de techniciens en élevage ou transformation fromagère permettra de mettre en place des actions correctives sur l’exploitation concernée, puis le fromage sera réévalué à la prochaine commission pour attester de la réussite des actions correctives) 3/ produit non conforme (ce qui entraîne soit le déclassement du produit, soit le retrait de l’appellation). Pour l'année 2016, l'ensemble des Rigottes de Condrieu dégustées ont été jugées CONFORMES par la commission organoleptique.

SR : Et vous, personnellement, Delphine, qu’est-ce que cela vous apporte de participer à ces Commissions car vous êtes bien occupée par ailleurs, cela doit donc vous demander encore du temps ?

DJ : Je trouve cela très agréable ! Déjà, j’apprécie le fromage, donc ça m’a permis d’avoir un œil plus critique sur les saveurs des produits que je mange. Et puis, j’aime vraiment la Rigotte, donc ça me donne la satisfaction de savoir déceler une bonne Rigotte et d’être également plus exigeante dans mes propres transformations fromagères. D’ailleurs, les formations sont aussi l’occasion d’améliorer nos process de transformation, c’est vraiment très riche d’enseignements. Egalement, même si c’est un peu policé (on ne peut pas faire n’importe quoi !), c’est très sympa de se retrouver tous ensemble pour les dégustations. Pour moi, c’est aussi une manière de participer au collectif, de m’investir dans le groupe. J’apprécie également de côtoyer le collège des consommateurs qui apprécient les produits de notre terroir. En bref, ce sont toujours de riches expériences !

Propos recueillis par Séverine Rabany - MULCH Conseil - Crédits Photo Delphine JULIEN

 

 

 

 

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