La Rigotte au Concours des Chefs en Herbe au Salon de l’Agriculture 2017

Date de l'événement : 25/02/2017

Cédric Dalle est professeur de cuisine depuis 2011 dans la section hotellière du Lycée Jean Monnet à Yzeure (Allier), lycée réputé pour sa spécialisation dans la verrerie. Avant l’enseignement, il a eu un parcours selon lui, « classique » : en restaurants gastronomiques, traditionnels et brasseries… Et c’est avec beaucoup de plaisir qu’il a accepté de participer, avec 2 de ses élèves, au Concours des Chefs en Herbe du Salon de l’Agriculture. Avec comme produit phare … la rigotte de Condrieu ! Selon lui, « le goût et la réputation de la Rigotte ne sont plus à faire, le challenge pour nous était donc d’essayer de montrer qu’on pouvait la travailler de manière originale et facilement réalisable par les consommateurs  ». Dans un 1er temps, il a fallu à Cédric DALLE s’approprier le produit : « Claude BOUCHER, producteur de rigotte et Président du Syndicat de la Rigotte de Condrieu et Alain JURY, également producteur de rigotte qui allait être présent au SIA, sont venus me faire goûter des rigottes et m’expliquer les caractéristiques de leur produit, les différents affinages, la manière de le produire, ... Ensuite, nous nous sommes mis au travail avec mes 2 élèves : nous avons de nouveau dégusté le panel de rigottes et avons laissé fuser nos idées, puis nous nous sommes mis à concevoir 2 recettes en fonction du cahier des charges du Salon et des contraintes matérielles et logistiques. C’était notre 1ère participation, je n’avais pas de recul sur les conditions dans lesquelles allaient se passer les ateliers ! ». Cédric DALLE et ses 2 élèves ont travaillé la rigotte autour de 2 recettes, ils se sont inspirés du livre de recette « Symphonie des 3 Saveurs » et ont adapté les idées à leurs goûts et envies. Au final, les 2 élèves ont réalisé en atelier face à face :

-          Une verrine de rigotte : à base de mousse allégée à la crème fouettée, comme une chantilly, accompagnée d’une gelée de pomme (du Pilat! évidemment !) (EARL Coccinelle et Rivory fruits) et de vin de Condrieu en vendange tardive (Domaine Christophe Pichon président de l’AOP)… « le triangle d’or, quoi ! » s’exclame Cédric DALLE évoquant les 3 produits phares du Pilat.

-          Une bouchée rigotte/carmine : rillette composée de Rigotte, de noix torréfiés et d’un caramel aux épices, déposée sur une feuille de carmine (une variété d’endive rouge). 

     Sur les ateliers, la présence d’Alain Jury et son épouse, producteurs de rigottes, a été très appréciée par les 2 étudiantes et M. DALLE : de la fourche à a fourchette, tout le monde était réuni pour mettre à l’honneur la rigotte ! « Une belle expérience pour tous ! » selon Cédric DALLE !

Propos recueillis par Séverine RABANY – MULCH Conseil – le 31/05/2017

 

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